Paella valenciana: origini e ricetta di un mito

Paella valenciana
01, May 2016

Quando pensiamo alla cucina spagnola, il richiamo più immediato è quello alla famosissima paella. Nonostante si tratti di un piatto conosciuto in tutto il mondo, non tutti sanno le sue origini, né tanto meno qual è la ricetta tradizionale. Bene, vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Le origini della paella valenciana

Ebbeni si, la paella nasce proprio nella comunità Valenciana e non, come molti di noi sono portati a credere, nella vicina regione della Catalogna. Come per altri piatti tipici, all’origine della paella valenciana vi è l’unione di elementi propri della cucina popolare locale.

La nascita di questo piatto è direttamente collegata all’ingrediente principale che lo caratterizza: il riso; coltura molto diffusa nelle terre in prossimità del parco naturale dell’Albufera, appena fuori la città di Valencia.

Oltre alle risaie dell’Albufera, era comune - e lo è tuttora anche se in misura inferiore - l’allevamento di polli e conigli per il fabbisogno familiare, unito ovviamente agli ortaggi tipici della zona.

Insieme a tutto questo, bisogna poi considerare altri due elementi ben presenti nel territorio valenciano: le piante d’olivo per la produzione d’olio extravergine d’oliva e i frutti provenienti dal mar mediterraneo, anche se vedremo come originariamente non venivano utilizzati nella paella.

Per darvi qualche riferimento temporale, pensate che gli storici locali affermano come già nel corso del XVI secolo, era comune il consumo in pentole di terracotta di riso cotto al forno, mentre documenti scritti confermano la presenza della paella vera e propria a partire dal XVIII secolo.

Ricetta della paella valenciana

Paella valenciana: ricetta originale carne e pesce?

Chiariamo subito una delle questioni più dibattutte quando si parla di questa pietanza; ovvero: la ricetta originale della paella valenciana prevede carne e pesce insieme?  Mi spiace dare un dispiacere a mia sorella, ma la risposta è no. Vediamo dunque quali sono gli ingredienti tradizionali che vanno nel piatto:

  • Riso
  • Pollo e coniglio
  • Fagioli verdi (schiacciati e allungati)
  • Pomodorini
  • Olio d’oliva
  • Zafferano (responsabile della colorazione del riso)

Al di là di queste materie prime standard, è possibile elencare alcuni elementi aggiuntivi che potrete richiedere per la vostra paella alla valenciana:

  • Anatra, in aggiunta o in sostituzione al pollo e al coniglio
  • Lumache di terra
  • Peperoni

Altrettanto curiosa e particolare è la preparazione della paella, per la quale si ricorre alle tipiche padelle appiattite. Visitando il Mercato Centrale di Valencia, in prossimità dell’ingresso principale, troverete numerosi banchi che vendono questo imprescindibile strumento.

Secondo la ricetta tradizionale, la cottura della paella andrebbe eseguita all’aria aperta, grazie ad un fuoco alimentato con canne e legna d’arancio. Dati i tempi di cottura per la paella valenciana - sui 45 minuti - se chiamate un ristorante per prenotare, vi chiederà probabilmente se avete intenzione di ordinare paella valenciana.

Paella a Valencia

Paella de Marisco e paella mista

La popolarità riscontrata dalla paella valenciana, a fatto si che nel corso degli anni abbiano fatto la loro comparsa numerose varianti, tra tutte la paella de marisco (di pesce) con gamberi, scampi e totani.

Un’altra tipologia che spesso si trova nei menù dei ristoranti è la già citata paella mista di carne e pesce; un ibrido tra quella valenciana tradizionale e quella di pesce.

Dove mangiare la paella a Valencia

Come patria della paella, Valencia offre molte valide opportunità per provare questa pietanza: il che non significa che un posto vale l’altro. Questo vale soprattutto se visitate le zone turistiche per eccellenza come il lungo mare o il centro città.

Da tenere in considerazione inoltre, che i valenciani mangiano la paella esclusivamente a pranzo (di solito la domenica e il giovedì). A seguire cinque ristoranti che ho provato personalmente e che mi sento di raccomandarvi:

  • Yuso, in pieno centro, nel barrio storico del Carmen;
  • Casa Carmela, in prossimità della spiaggia de la Malvarrosa;
  • Las Carabelas, sul lungo mare della spiaggia de las Arenas;
  • L’Estibador, vicino alla località del Saler;
  • El Graner, presso la località di El Palmar.

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